【资料图】

1、蔬菜里的翠绿色成份关键来自蔬菜里的胡萝卜素，而蔬菜在通过切碎、放盐的全过程，胡萝卜素会由于水份的损失而降低。并且蔬菜在升温的情况下，于蔬菜中并存的蛋白遇热凝结，使胡萝卜素变为一种分散的情况，丧失蛋白质的维护，胡萝卜素马上就产生脱镁胡萝卜素，而脱镁胡萝卜素是棕褐色的，因此包馅加温后也变成了淡黄色。

2、蔬菜在切以前首先用开水焯烫一下，煮至蔬菜变松就可以捞起来，随后马上过一下冷水。蔬菜通过焯烫，能使外皮收拢，锁定胡萝卜素，那样以后切的情况下就不容易导致很多的胡萝卜素的外流了。

3、绰水的过程中能够再加上点苏打，能够避免蔬菜加温的情况下发黄。由于蔬菜里的胡萝卜素受碱的作用，能够转化成水溶叶绿酸，不容易变为脱镁胡萝卜素，当然也就不容易变黄了。绰水的过程中还能够添加一点油，油能够包囊蔬菜，降低蔬菜与气体的触碰，维持色调翠绿色。